Что относится к скоропортящимся продуктам питания

Список скоропортящихся продуктов: условия хранения

Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.

А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории – это большая проблема. Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями.

Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.

Что важно знать о «скоропорте»

Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.

Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.

Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:

  • Постановлением Главного государственного санитарного врача.
  • Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
  • Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.

В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.

Категоризация скоропортящейся продукции

В 2020 году сохраняет свое действие обозначенный выше Госстандарт, определяющий основные категории скоропортящихся товарных категорий:

  • Овощи в свежем виде, а также пюре из них.
  • Фрукты свежие, пюре и тесто из них.
  • Грибы свежие.
  • Свежие мясные продукты, включая сало, жиры, эндокринную и субпродукцию.
  • Молочная продукция и живые сыры.
  • Яйца.
  • Рыбная продукция.

Особый скоропорт как специфичная товарная категория

Среди подобных товаров санитарные нормы выделяют класс особо скоропортящихся. К таковым принято относить те, что не допустимо хранить вне холода, а при положительных температурах до +5 градусов время хранения варьируется от 6 до 72 часов и не более.

Условия хранения

Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:

  • Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
  • Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
  • Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.

Сколько можно хранить скоропорт

Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:

  • Колбасную продукцию, соусы хранят не более 2 месяцев.
  • Мясо большими кусками в сыром виде до года.
  • Мясо и птицу, разрубленных на порционные куски, хранят примерно 9 месяцев.
  • Полуфабрикаты, фарш мясной и рыбный – не более 4 месяцев.

Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.

Хранение скоропортящихся продуктов в домашних условиях

В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.

В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).

Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.

Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:

  • Овощные и мясные салата без заправки – не более 12 часов.
  • Охлажденные мясо, рыба, копчености – не более 3 дней.
  • Кисломолочные продукты, молоко, сливки, сыры – не более 3 дней.
  • Вареные, жареные, тушеные овощи – не более 24 часов.
  • Готовые блюда из мяса, рыбы – не более 48 часов.

В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.

До 5 дней можно хранить зеленные яблоки, авокадо, лайм, апельсины, ананас, но при условии соблюдения правил товарного соседства. Правильнее всего хранить фрукты на нижней полке холодильника без полиэтиленового пакета в стеклянной таре без крышки. Не более 2 дней хранятся бананы, мандарины, сливы, абрикосы, персики. Дани и арбузы в разрезанном виде также можно хранить не более суток, при сохранении целостности кожуры – не более 3-5 дней.

Как уберечься

Приобретая скоропортящуюся продукцию, следуйте следующим правилам:

  • Если приобретаете их на рынке, то постарайтесь сделать это в утреннее время.
  • В магазине смотрите на этикетку, не переклеена ли она. Такое иногда встречается. Это означает, что продукт просрочен.
  • После распаковки срок хранения уменьшается в разы. Обычно это также указывается на упаковке.
  • Если имеется возможность, то обработайте продукты термически.

Таким образом, категория скоропортящихся товаров особенна краткостью сроков употребления и специфичностью требований к условиям хранения.

Скоропортящиеся продукты

“. скоропортящиеся пищевые продукты – пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;. “

Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 “Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством – участником таможенного союза”

“. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. “

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 “О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03” (вместе с “СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы”, утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

  • Скорбь
  • Скоропортящийся груз

Смотреть что такое “Скоропортящиеся продукты” в других словарях:

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда… … Официальная терминология

скоропортящиеся пищевые продукты — Грузы, считающиеся скоропортящимися согласно Соглашению о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС), 1970 [Упрощение процедур торговли: англо… … Справочник технического переводчика

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, или пищевые средства, представляют многочисленные объекты, которые человек употребляет в пищу. Они в подавляющем большинстве случаев слагаются из нескольких так. наз. пищевых веществ; к последним относятся белки, жиры, углеводы … Большая медицинская энциклопедия

Пролонгированные сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты — Пролонгированные сроки годности сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых … Официальная терминология

Пищевые продукты — I Пищевые продукты растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и… … Медицинская энциклопедия

ГРУЗЫ СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ — ГРУЗЫ СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ, правилами перевозки, утвержденными Главным комитетом по перевозкам, определяются след. образом: «Скоропортящимися грузами признаются такие продукты, к рые, представляя собой в обычных условиях среду, благоприятную для … Большая медицинская энциклопедия

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ — кормо в ые, продукты, получаемые при переработке растит, и животного сырья и используемые в кормлении с. х. ж ных. Наиб. корм, значение имеют побочные продукты произ в: мукомольного (отруби, мельничная зерновая сечка, мучная пыль), маслобойного… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

побочные продукты технических производств — кормовые, продукты, получаемые при переработке растительного и животного сырья и используемые в кормлении сельскохозяйственных животных. Наибольшее кормовое значение имеют побочные продукты производств: мукомольного (отруби, мельничная зерновая… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

Холодильник — У этого термина существуют и другие значения, см. Холодильник (значения). Сюда перенаправляется запрос «Холодильная установка». На эту тему нужна отдельная статья … Википедия

ХОЛОДИЛЬНИКИ — ХОЛОДИЛЬНИКИ, сооружения для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов. Холодильник состоит: а) из охлаждаемых помещений или камер, куда помещаются охлаждаемые продукты, б) машинного и аппаратного отделения, где вырабатывается холод. Для… … Большая медицинская энциклопедия

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Читайте также:  Компенсации муниципальным служащим

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

От ворот скоропорт

Перевозки скоропортящихся продуктов относятся к числу наиболее дорогих услуг экспедиторов. Помимо сроков доставки и особых условий хранения их транспортировка сопряжена с высокими рисками. Однако логистические компании не отказываются от этой услуги, поскольку благодаря ей можно неплохо заработать, если правильно спланировать перевозку и заблаговременно подготовить всю документацию.

Логистическая цепочка по поставке скоропортящихся продуктов достаточно сложна. Первыми в цепочке идут производители (например, животноводческие фермы), следом — перерабатывающие компании (производители мясомолочной продукции), затем различные поставщики, которые передают груз экспедиторам, а те, в свою очередь, дистрибуторам. Наконец, товары поставляются конечному потребителю — ритейлерам, кейтеринговым компаниям, ресторанам и пр. Между всеми этими звеньями могут быть перевалочные пункты — склады, временные хранилища и т. п.

Для выполнения специальных условий хранения скоропортящихся грузов необходимы контейнеры-рефрижераторы, термосы, специальная упаковка и пр. По словам Алексея Максимчука, генерального директора транспортного холдинга Major, для таких грузов важна и специальная упаковка. “Например, аквариумных рыб перевозят в герметичных пластиковых мешках, заполненных водой. Химические реагенты — в термоконтейнерах с хладагентом”.

К скоропортящимся грузам требуются также многочисленные сопроводительные документы о соблюдении всех необходимых санитарных норм и правил хранения, транспортировки и погрузки-разгрузки. Для каждого вида перевозки скоропортящихся товаров существуют свои правила, утвержденные Министерством путей сообщения. Учитывая специфику продукта, при перевозке скоропортящихся грузов логистические компании должны решить две ключевые задачи — доставить его в сжатые сроки и обеспечить соответствующие условия хранения на всех этапах цепочки (упаковки, отгрузки, транспортировки, складирования и т. п.). Поэтому важным пунктом является выбор способа транспортировки — авто, авиа или железнодорожный. Здесь логисты принимают во внимание множество факторов, начиная от объема груза до расстояния перевозки.

“Небольшой срок жизни товара, за который производителю или ритейлеру необходимо не только доставить товар до пункта продажи, но и успеть продать его,— основная проблема. Каждый день задержки значительно уменьшает возможности реализации товара, в части случаев счет идет на часы”,— поясняет Дмитрий Быков, заместитель генерального директора “НЛК Транс”.

Самый быстрый способ доставки на сегодня — авиаперевозка. Скорость, частота рейсов, высокая степень надежности делают воздушный транспорт весьма привлекательным для логистов. Однако этот способ также и самый дорогой. В мире на долю авиационных перевозок приходится примерно 1,3% тоннажа грузов, что в стоимостном выражении составляет около 10% мирового грузопотока.

В России грузовые авиаперевозки не пользуются особой популярностью. Согласно данным Discovery Research Group, в 2006 году их объем составил 640,3 тыс. тонн. И это при том, что впервые за три года был отмечен их рост на 1,8% по сравнению с 2005 годом — в предыдущие годы объемы воздушных перевозок сокращались.

По мнению представителей логистических компаний, использовать авиаперевозки рационально в редких случаях. В первую очередь если на большие расстояния перевозить грузы, срок хранения которых составляет 24-72 часа, а значит, доставить их в кондиционном виде иным способом невозможно. К ним относятся, например, различные скоропортящиеся пищевые продукты, химические вещества, лекарства или свежесрезанные цветы.

Особенностью авиаперевозок является также и то, что непосредственно в самолете груз находится не более трети от общего времени пути. “Оставшееся время затрачивается на обработку груза в терминалах аэропорта и на таможне, и это то время, которое нужно и можно сокращать”,— комментирует Алексей Максимчук.

И хотя принято считать, что авиаперевозки наиболее безопасны и надежны, даже они не застрахованы от непредвиденных обстоятельств. Главный фактор риска — это метеоусловия. Как отмечает президент компании “Юнитранс Логистик” Юрий Сурканов, если из-за погоды возникает задержка рейса, то может произойти общий сбой в доставке: “И тогда, например, цветы, поставляемые из Голландии, неожиданно оказываются в ситуации, в которой условия хранения могут быть не соблюдены. Это значит, что в аэропорту срочно надо найти камеру хранения с соответствующими условиями — температурой, влажностью, освещением, каким-то образом их туда транспортировать и потом забрать. Это накладывает дополнительные риски на перевозку и резко увеличивает ее стоимость”.

По мнению Матиаса Риделя, партнера компании “БДО Юникон Консалтинг”, фрахт авиасудов может быть коммерчески выгоден для дорогих продуктов класса люкс, продаваемых в большом объеме и с высокой маржой (благодаря этому снижаются цена страховки, затраты на хранение и рисковые обязательства). “Если только продукт не является одновременно хрупким и ценным, экспортерам лучше сосредоточиться на наземной транспортировке”,— считает господин Ридель.

В 2006 году по железным дорогам было транспортировано около 13 млн тонн скоропорта (32% всего объема перевозок, по данным Discovery Research Group). Более половины этого объема было реализовано при участии оборудования, предоставляемого компанией ОАО “Рефсервис” — дочерней структурой ОАО РЖД, монополиста в сфере перевозок в изотермических и рефрижераторных вагонах.

У железнодорожной транспортировки скоропорта своя специфика: такие грузы перевозятся в изотермических вагонах (рефрижераторные вагоны, вагоны-термосы, цистерны-термосы, изотермические вагоны-цистерны), крытых вагонах, универсальных и рефрижераторных контейнерах. Более 70% российского рынка перевозок в таких вагонах осуществляется через ОАО “Рефсервис”. Зависимость от монополиста, устанавливающего тарификацию перевозок (в 2007 году тарифы были повышены на 20-70%), вызывает определенное недовольство со стороны участников рынка железнодорожных перевозок, зачастую предпочитающих отказываться от его услуг.

По словам Владимира Дорохова, финансового директора компании STS Logistics, “Рефсервис” всегда был монополистом на рынке, но его компания старается не пользоваться его услугами. “Когда на рынке появляется монополист, ни к чему хорошему это не приведет. Сегодня компании, которые занимаются серьезно железнодорожными перевозками скоропортящихся продуктов, задумываются о том, чтобы приобрести свой подвижной состав — те же вагоны-рефрижераторы, тем более что их можно не только купить, но и взять в лизинг”.

По словам Дмитрия Быкова, использовать железнодорожные перевозки имеет смысл на расстояние более 2 тыс. км при сроках доставки три-четыре дня. “А это недопустимо для значительной части скоропортящихся товаров, например молочной продукции”. Владимир Дорохов уточняет, что по железной дороге лучше транспортировать многотонные грузы: “Минимум — это четыре вагона. Меньше можно, но это нерентабельно”.

Еще одна проблема, возникающая при транспортировке железной дорогой,— это необходимость загрузки обратного порожняка. “Если нет обратной загрузки, то издержки железнодорожных перевозок повышаются, что резко снижает их привлекательность. Это отличает их от автомобильных перевозок, в которых шансы найти обратную загрузку гораздо выше”,— объясняет Матиас Ридель.

Автомобильным транспортом перевозится более половины объема скоропорта. Для перевозок грузов от 3 до 10 тонн на средние расстояния наиболее эффективны автомобильные перевозки. “Больше будет уже невыгодно,— поясняет Владимир Дорохов.— Кроме того, нормальный экспедитор не отправит свою машину, например, за Урал. Для такой дальности используют железнодорожные перевозки”. По мнению Дмитрия Быкова, автомобильные перевозки более выгодны еще и потому, что цена доставки получается вдвое ниже, а товар доставляется “от двери до двери”.

Высокие издержки, дополнительные риски, специфические условия хранения и транспортировки грузов — все эти и многие другие факторы, казалось бы, должны вынудить логистические компании отказаться от этой услуги в своей продуктовой линейке. Действительно, некоторые компании так и делают, отдавая перевозку скоропорта на откуп специализированным перевозчикам. Однако другие пытаются извлечь из этой услуги дополнительную выгоду.

Главный фактор, на котором можно заработать при перевозке скоропортящихся грузов,— высокая маржа. Цена транспортировки такого товара в зависимости от ряда условий может превышать стандартный тариф в два, десять и более раз. “Стоимость перевозки скоропорта формируется, как и для генеральных грузов, из стоимости упаковки, складской обработки, доставки до перевозчика, тарифа на перевозку, таможенного оформления, оформления необходимых документов, сертификатов и т. п.,— рассказывает Алексей Максимчук.— Разница лишь в том, что для таких нестандартных грузов тарифы будут выше”. “В экспедировании говорят, что чем труднее перевозка, тем больше можно на ней заработать,— отмечает Владимир Дорохов.— Если услуга стоит 100 руб., то при заложенной рентабельности перевозки в 10% заработать на ней можно 10 руб. А если услуга стоит 200 руб.— то тогда 20 руб. Главное, чтобы расходы на перевозку не перекрыли маржу”.

Читайте также:  Как правильно взять в аренду место для ведения торговли?

Чтобы не потерять потенциальную прибыль, главным для перевозчика скоропорта становится стремление минимизировать издержки. Успеть в сжатые сроки, по мнению участников рынка, можно только при условии тщательного предварительного планирования. По словам Алексея Максимчука, существует, например, возможность предварительной подачи таможенной декларации и проведения таможенного оформления до прибытия груза. С ним соглашается Юрий Сурканов: “Важным моментом является подготовка документов. Если у перевозчика имеются все справки, накладные, заключения о соблюдении санитарных норм, то срок таможенного оформления скоропортящегося груза составляет всего три часа”.

Снизить временные издержки, по мнению Матиаса Риделя, позволяет автоматизация и использование ИТ-систем, которые помогают отслеживать продвижение груза по всей логистической цепочке — от производителя до складского оператора и дистрибутора — и предупреждать о возможных задержках.

И все же есть еще одна причина, почему крупные логистические компании не отказываются от затратной и высокорисковой перевозки скоропортящихся грузов. Об этом говорит Юрий Сурканов: “В конечном итоге клиенту важен тот продукт, который вы продаете на рынке как логист. Чем шире будет ваша продуктовая линейка, тем выше вероятность того, что клиент воспользуется этой услугой. Сегодня важно, чтобы решения были комплексными. И в этом случае издержки на скоропорт не столь важны, ведь окончательные расходы перевозчика считаются на единицу продукции. В этом его экономика”,— резюмирует Юрий Сурканов.

К особо скоропортящимся относятся продукты

Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2].

Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока — 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.)[3].

Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары [3].

В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента[4].

1.СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы»

4. Журнал Пищевая промышленность № 6 2013 год с. 22

Таблица сроков хранения продуктов питания по СанПиНу

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Наименование продукта. Сроки храненияпри t° ниже 0°при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)

Не хранятся
Не хранятся

Реализации не подлежат
48 час.

Наименование продукта t°Условия и сроки хранения

Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°

Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Наименование продуктаСроки хранения в часахв торговой сетив заготовочном цехе на предприятиях общественного питанияпри отсутствии холода при t° не выше 8°при отсутствии холода при t° не выше 8°

Мясной фарш (незаправленный)Изготовляется по требованию покупателей3Хранению не подлежит6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)Реализации не подлежат12*Хранению не подлежат12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.)Реализации не подлежит18*Хранению не подлежит18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикатыРеализации не подлежат36*Хранению не подлежат36*
Панированные мясные полуфабрикатыРеализации не подлежат24Хранению не подлежат24
Мясное и рыбное заливное, студеньРеализации не подлежат12*Изготовлению и реализации не подлежат12*
Мясные и рыбные готовые котлетыРеализации не подлежат24Подлежат реализации при приготовлении на месте24
Паштет из печениРеализации не подлежит24624
Рыба горячего копчения672672
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами12241224
Пирожные со сливочным кремом1236*1236*
Пирожные с заварным кремомРеализации не подлежат6*Реализации не подлежат6*
Сырки творожные1236*Реализации не подлежат24
Творог1236Реализации не подлежит36
Сметана2472Реализации не подлежит72
Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилинРеализации не подлежат24Реализации не подлежат24
Творожная массаРеализации не подлежит36*Реализации не подлежит36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточноеРеализации не подлежат12Реализации не подлежат12
Сельдь рубленаяРеализации не подлежит24624*
Овощные котлеты (полуфабрикаты)Реализации не подлежат8Реализуются по мере поступления8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой)Реализации не подлежат12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде6 час. при условии приготовления на месте12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печенаяРеализации не подлежит48Реализации не подлежит48
Рыба жаренаяРеализации не подлежит481236
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)Реализации не подлежит24Реализации не подлежит24
Читайте также:  Кто выписывает ТТН при самовывозе?

* При температуре не выше 6°.

Сроки хранения овощей и фруктов

Условия и сроки хранения свежих овощей и фруктов: таблица

Скрок хранения, сутокТемпература при хранении, °CОтносительная влажность воздуха, %
Овощи
Огурцы10-15+10..+1190-95
Баклажаны10-15+8..+1285-90
Цветная капуста20-300..+190-95
Белокочанная капуста20-2100..+190-95
Краснокочанная капуста90-1800..+190-95
Брокколи10-1490-95
Морковь30-24090-95
Свекла30-21090-95
Картофель ранний30-90+4..+690-95
Картофель поздний90-200+4..+690-95
Лук-репка30-180+0,5..+1,565-70
Лук-перо7-100..+195-100
Лук-порей20-900..+190-95
Кольраби25-900..+295-100
Редис7-21+1..+295-100
Чеснок90-210+1..+265-70
Салат7-210..+295-100
Шпинат10-140..+295-100
Эндивий14-210..+295-100
Перец сладкий12-20+8..+995-100
Перец острый14-21+7..+1095-100
Кабачки7-14+5..+1090-95
Цуккини14-21+7..+1090-95
Патиссоны7-21+5..+1090-95
Помидоры зеленые21-28+13..+2090-95
Помидоры спелые7-14+8..+1190-95
Авокадо14-28+7..+1385-90
Зелень (петрушка, сельдерей)10-25-0,5..-195-100
Плоды и фрукты
Бананы зеленые20-60+1385-90
Бананы спелые2-7+1485-90
Яблоки зимние30-200-1..+490-95
Апельсины60-120+6..+1085-90
Лимоны30-200+12..+1485-90
Мандарины14-30+5..+885-90
Грейпфруты28-90+10..+1485-90
Киви30-900..+190-95
Груши15-1200..-190-95
Абрикосы7-200..-190-95
Ананасы14-38+7..+1085-90
Виноград20-1200..-190-95
Манго14-25+1385-90
Персики14-300..-190-95
Слива14-280..+190-95
Арбузы14-21+1085-90
Дыни14-30+3..+1085-90
Черешня5-100..+290-95
Кокосовые орехи30-1800..+1,580-85
Клубника5-1090-95

Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;

— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.

— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

— маринованные, с соусами.

— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);

— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).

— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;

— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:

— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);

— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.

— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

— высшего и первого сорта;

— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;

Сроки хранения продуктов: чем регулируются и какова продолжительность?

Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.

  • Срок хранения продуктов питания: что это такое
  • Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают
  • Сроки хранения продуктов питания

Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:

  1. ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Срок хранения продуктов питания: что это такое

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают

То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °СДопустимый срок хранения
Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков2 суток
Мясной фарш0 . +41 сутки
Мясо птицы видов, относящихся к домашним+1 …+51 – 2 суток
Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты)0 …+31 сутки
Субпродукты2 суток
Наборы для супов+2 . +312 часов
Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа)+2…+436 часов
Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения+2…+436 часов
Печеночный или мясной паштет+1…+41 сутки
Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов)+2…+61 сутки
Колбаса вареная, производимая по ГОСТу+2…+63 суток
Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу)+43 суток
Колбаса, имеющая в составе кровь животных+42 суток
Рыба (не подвергаемая заморозке)2 суток
Очищенные рыбные тушки (филе)-2…01 сутки
Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные)12 часов
Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки+2…+636 часов
Ряженка+43 суток
Сметана и продукция, создаваемая из сметаны+43 суток
Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др.+43 суток
Продукты на основе молока в пастообразной форме+43 суток
Творог для детей+436 часов
Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи+4От 1 до 2 суток
Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом+412 часов
Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом+412 часов
Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию+436 часов
Тесто, в состав которого входят дрожжи+49 часов
Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий+41 сутки
Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий+436 часов
Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы+41 сутки
Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема+43 суток
Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема+418 часов
Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции+424 часов
Соки свежевыжатые без консервантов+41 сутки

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура хранения, +/-2 °ССрок хранения
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту+410 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту+48 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту+47 суток
Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках+47 суток
Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку+45 суток
Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное-3. 05 суток
Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали)-10. -830 суток
Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках10 суток
Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия7 суток
Икра0 . +25 суток
Молочные продукты, относящееся к категории топленых+2…+45 суток
Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой+2…+65 суток
Сыры, относящиеся к категории сливочных+2…+65 суток
Сыры, не прошедшие созревание+2…+65 суток
Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях+2…+610 суток
Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты-520 суток

Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура хранения, °ССрок хранения
Мясо, подвергавшееся замораживанию-14…-18До года
Свинина, подвергавшаяся замораживанию-186 месяцев
Говядина, подвергавшаяся замораживанию-18Год
Субпродукты, подвергавшиеся замораживанию-122 месяца
Полуфабрикаты, состоящие из говяжьего мяса-123 месяца
Полуфабрикаты, состоящие из свиного мяса-12От 1 до 1,5 месяца
Колбасные изделия, относящиеся к категории полукопченых-7…-93 месяца
Колбасные изделия, относящиеся к категории варено-копченых-7…-94 месяца
Колбасные изделия, относящиеся к категории сырокопченых+12…+154 месяца
-2…-56-9 месяцев
Ветчина, относящаяся к категории сырокопченых-7…-94 месяца
Консервы из мясаОколо 01-3 года
Сельдь, подвергавшаяся замораживанию способом глазурирования во льду-101 месяц
Скумбрия, подвергавшаяся замораживанию способом глазурирования во льду-102 месяца
Масло из подсолнечника, подвергавшееся рафинации+5…+208-10 месяцев
Масло из подсолнечника, не подвергавшееся рафинации+5…+204-6 месяцев

Не нашли ответа на свой вопрос? Звоните на телефон горячей линии 8 (800) 350-34-85. Это бесплатно.

Ссылка на основную публикацию